Son yıllarda tam tane tahıllara olan ilgi ve farkındalık arttı. Unlarda, ekmeklerde, yulaf ezmelerinde hatta bisküvilerde bile bu terimi görür olduk. Araştırmalar da tam tahıllı besinlerin diyabet, kanser ve kalp hastalıkları riskini azalttığını gösteriyor. Ancak, bazen neyin tam tahıllı olduğuna dair karışıklık yaşanabiliyor.
Genellikle tahıllar, tüketime hazır hale getirilirken çeşitli işlemlerden geçer. Tahılların işlenmesi, onları esmerden beyaza çevirir ancak besin değerlerini de azaltır. Tam tahıllılar birçok vitamin, lif ve antioksidan içerir. Rafine edilmiş tahıllarda ise buğday veya çavdar tanesinin kabuğu ve çekirdek katmanları soyulmuştur. Tahılların işlenmesi; vitamin, mineral, lif ve sağlığa faydalı fitokimyasallarda yüksek oranlarda kayıplar oluşmasına yol açar.
Örneğin; beyaz un üretimi sırasında kepek ve ruşeym bölümlerinin uzaklaştırılması, unun raf ömrünü ve ekmek yapım kalitesini geliştirirken; bu bölümlerin protein, lif, vitamin ve mineral bakımından zengin olması nedeniyle besin değeri düşer.
Tam tahıl unları, besin değeri bakımından beyaz undan zengin olduğu için bu unlarla yapılan ekmek de beyaz ekmeğe kıyasla besin değeri bakı-mından da daha üstündür.
Tahıl tanesi; kepek, ruşeym ve endosperm (unsu öz) olmak üzere üç bölümden oluşur.
Beyaz un üretimi sırasında, tahıl tanesinin kırılıp öğütülme ve elenmesi işleminde, kepek ve ruşeym uzaklaştırılırken, tam tane un, bu üç bölümü içerir.
Lif açısından zengin dış kabuk (kepek): Kaba dış kabuk konsantre durumdaki birçok besleyici maddeyi içerir: Lifler, B grubu vitaminleri, mineraller, protein ve fitokimyasallar (doğal olarak oluşan sağlığa yararlı bitkisel maddeler).
Nişastalı kısım (endosperm): Orta tabaka yani en büyük kısım, bitkinin ana enerji deposudur. Karbonhidratlar, proteinler ve az miktarda B grubu vitamini içerir.
Oldukça zengin iç kısım (tohum): Tahılın en küçük parçası olmasına rağmen birçok yararlı madde bulunur: Yağlar, mineraller, B grubu vitaminleri, E vitamini ve fitokimyasallar.
Nasıl anlaşılır?
Günümüzde artan ürün sayısı sebebiyle bu konuda kafanızın karışması çok normal. Ama etiket okuyabildiğiniz sürece, tam tane tahıllı ürünü anlamak çok kolay.
Bir besine ?tam tane´ tahıllı diyebilmek için;
- Besinin içindeki tahıl toplamının yüzde 51´den fazlası ?tam tane´ tahıl bileşiminde olmalı.
- Besinin bileşen listesinde yer alan ilk bileşen ?tam tane´ tahıl cinsi olmalı.
- Besinin 30 gramı en az sekiz gram ?tam tane´ tahıl içermelidir.
Neden tüketmeliyiz?
Tam tane tahıl; kepek, endosperm ve ruşeym katman-larından oluşur. Protein, lif, vitamin ve mineral bakımından zengindir. Kompleks karbonhidrat yapısıyla kan şekerinin denge-lenmesini sağlar ve hızlı acıkmayı önler. Lif kaynağı olduğundan bağırsak sağlığı için de önemlidir.
Tam tahıllılarla henüz tanışmadıysanız, kendiniz için iyi yaşam yolunda bir adım atın ve beyaz ekmek yerine tam tane tahıllı ekmek, beyaz makarna yerine rafine edilmemiş makarna, pirinç yerine bulgur ve çorbalarda beyaz un yerine tam buğday unu deneyerek başlayın.
